La Asociación Española de Gastroenterología y la editorial médica Elsevier han publicado un debate sobre trastornos funcionales digestivos, donde el Dr. Javier Molina, médico adjunto del Servicio del Aparato Digestivo en Hospital San Pedro de Alcántara (Cáceres, España) y coordinador del Grupo de Trabajo de Enfermedades del Esófago, Estómago y Duodeno de la Asociación Española de Gastroenterología (España), reflexiona sobre el porqué del aumento de incidencia de intolerancia al trigo en las últimas décadas, teniendo en cuenta que este cereal se consume desde el Neolítico:
Para hallar una respuesta nos tenemos que remontar a la Revolución Verde, “desde entonces su consumo se ha disparado de manera exponencial y se ha perdido la variedad en el cultivo. El 95% del trigo que se cultiva en la actualidad son variedades modificadas genéticamente, y esta modificación, obviamente, modifica las proteínas y todas las sospechas van por ese camino”. De hecho, el Dr. Molina afirmaba que “estos trigos ‘modernos’ y modificados tienen un alto porcentaje de inhibidores de amilasa-tripsina (ATI), que ahora mismo tienen colgado el cartel de ‘culpable numero uno’ en la sensibilidad al trigo”. Sin embargo, apuntaba Javier Molina que cuando utilizamos variedades de trigo antiguas o fermentaciones con ‘masa madre’, “son fermentaciones prolongadas (24-36 horas), con lo cual hay bacterias que están en contacto con los hidratos de carbono, disminuyendo los fructanos y ATI. El boca a boca de mis pacientes me lleva a pensar que son productos más tolerables para los afectados por esta alta sensibilidad. Aunque aún está por determinar como un tratamiento válido”.
La Dra. Elena Verdú, profesora de la McMaster University de Toronto, Canadá, ponía sobre la mesa el “agregado artificial de gluten vital” en muchos alimentos que no son cereales, como los embutidos, como otro posible culpable de esta alergia al trigo.
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